Cuisine moléculaire
Encore de la physique, mais pour les papilles. Inventée par Hervé This, directeur de recherche à l’INRA (dont on peut retrouver chaque mois la chronique dans «pour la science»), la cuisine moléculaire joue sur les textures: mousses, émulsions, gels, verres comestibles, billes solides/liquides... et sur l’aspect visuel: couleur, transparence, brillant, trouble, lignes surfaces, volumes géométriques (pas mal de cubes...).
des livres
des kits
(sur les mêmes sites on trouve les produits et les ustensiles au détail)
Sites
Mais au départ si je ne ma trompe, Hervé This cherchait surtout à expliquer, ou à réfuter, les mille et une précisions qui émaillent les recettes de cuisine, sans jamais être justifiées (en fait elles ont souvent leur raison d’être, mais tout le monde a oublié pourquoi...).
Pour en revenir aux «nouvelles technologies» culinaires, beaucoup sont accessibles aux amateurs. Mais les techniques plus sophistiquées utilisent l’azote liquide, le vide,... Ferran Adria, Thierry Marx, Pierre Gagnaire en sont les adaptes les plus connus..
Très abordable et didactique
Oeuvres incomplètes d’Hervé This
7 kits, contenant essentiellement des produits , des recettes, et un peu de petit matériel :
- perles et cocktails («le meilleur rapport prix/ étonnement»!)
- gélification
- sphérication et multiperles
- ustensiles pour spaghetti`
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-mousse pour siphon
Ces kits sont aussi en vente au Futuroscope de Poitiers
Un kit assez complet. C’est un peu cher, mais
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1) Ferran Adria est le producteur
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2) les produits sont livrés par 100g
Il y a aussi un kit de «sphérisation basique» , et un de «sphérisation inverse», mais forcément, le deuxième est sensiblement plus cher....
Kalys gastronomie: très bon site, consacré à la cuisine moléculaire, avec une multitude de produits, des kits, des recettes,
Cuisinemoléculaire.com: comme son nom l’indique, site assez complet, avec des recettes, des explications, des produits, dont des kits «d’essai» abordables, du matériel, des formations...
Science et gourmandise: 5 kits (dont un kit «neige carbonique», avec un bon de commande pour se faire livrer à domicile 6 kg de neige!), du matériel, des stages
Cuisine-innovation: le site qui va avec le kit et le bouquin: exclusivement une boutique, pas inintéressante pour autant.
Bien manger: une épicerie fine, avec une section consacrée aux produits du restaurant elBulli d’Albert et Ferran Adria.
Saveurs shop concept: ustensiles, ingrédients, kits + des épices et plein d’autres choses pour la cuisine, notamment des colorants et des arômes. Dans le même genre voir aussi TOC (troubles obsessionnels culinaires)
«Une liste de restaurants modernes», identifiés par Hervé This
le kit qui va avec le bouquin (mais qui ne contient pas le bouquin en question). Il y a également un kit «découverte», qui ne contient que des produits.
des DVD
Blogs
Chez Sentosphere, Il y en a même pour les enfants
Le blog de la cuisine moléculaire de Laurent Flechier et Agnès Moyencourt, présente des recttes, techniques, produits, actualités. très bien présenté et illustré.
Art & science: Chaque mois Hervé This imagine une formule sur des bases théoriques, Pierre Gagnaire la traduit en recette. Et on peut en profiter pour visiter le erste du site de Pierre gagnaire, magnifique...
Khymos («jus», en grec...) écrit (en anglais) par Martin Lersch, un Norvégien, titulaire d’une thèse, et enthousiaste pour faire partager ses connaissance en physique et en chimie.. En prime, un livre de 220 recettes téléchargeables.
Il a initié un «blog event» TGRWT (they go really well together) consistant à proposer un couple de saveur à explorer, par exemple parmesan et noix de coco, ou chocolat noir et saumon fumé et un blogger différent fait à chaque fois la synthèse des contributions... Nombreux liens bien choisis. Très intéressant.
